De Che Magazine

Поесть настоящего чиоппино можно только если приготовишь его сам.

В Италии в ресторане вам подсунут похлёбку из разведённого водой соуса маринары, чьих-то мелких хвостов, пустой скорлупы от моллюсков и недоеденной кем-то позавчера жареной рыбы.

В США в итальянских ресторанах чиоппино готовят гораздо лучше, но его очень редко встретишь в меню, считается, что делать его сложно, а большинство посетителей просто не знают, как его правильно есть. Хороший чиоппино подают в ресторанчике Вилла Портофино на острове Каталина, но туда нужно ехать по фривею 30 миль, а потом ещё плыть сорок километров на пароходе, каждый день не наплаваешься.

Между тем сделать дома чиоппино даже легче, чем французский буйебас, а радости и удовольствия он принесёт не меньше.





Для начала приготовим, промоем и сложим вместе морепродукты, очистив от шелухи, чешуи, скорлупы и порезав их на мелкие кубики, колечки и полоски. Взять можно что угодно, чем разнообразнее, тем лучше. У меня в этот день в суп попала крабья нога от королевского краба, фунт креветок, дюжина мидий и дюжина мелких осьминогов, а также фунт скаллопов (морские гребешки) и колечек кальмара, фунт палтуса, отыскавшиеся в морозильнике кусочки сашими - салмон и ахи-туна. Вышла полная двухлитровая кастрюля, что на снимке, как и рассчитывалось. Конечно, в ресторане в тарелке с чиоппино вам попадутся мидии в раковинах и крабы в панцире. Это делается якобы для красоты, но доставать мясо оттуда большая морока. Поэтому в домашних условиях можно облегчить себе жизнь, очистив всех морских гадов от их оболочки заранее. Оболочку выбрасывать не надо, из неё сварится бульон.





Для бульона нужно взять два литра воды, положить туда всю шелуху-скорлупу от креветок, краба и мидий. У меня лежали в холодильнике четыре больших рыбьих головы и четыре хвоста, оставшиеся от последнего копчения, из всего это я и сварил в течение полутора часов наваристый бульон, добавив в кастрюлю целую луковицу, три ветки сельдерея, соли и лавровый лист. Готовый бульон нужно тщательно процедить, выбросив из него все твёрдые компонеты, оставив только жидкость. (В Италии вам все эти шкурки и хвосты принесут в тарелке и подадут как чиоппино).





Пока бульон варится, нужно приготовить овощи: порезать мелко три зубка чеснока, небольшую луковицу, две морковки - колечками, 3 жгучих перца халопено и пару веточек сельдерея. По объёму должно выйти примерно поллитра овощей.





Поставить на плиту пятилитровую кастрюлю. Я предпочитаю готовить в казане, поэтому использую пятилитровый казан. Налить в казан две столовых ложки оливкового масла и добавить тудаже пару ложек сливочного. В нагретое масло выложить овощи и тушить их на среднем огне до тех пор, покуда лук не сделается прозрачным.





В это время покрошить мелко пучок плосколиственной (итальянской) петрушки, столько же базилику и орегано. Приготовить полчайной ложки финхеля, лавровый лист, четверть чайной ложки свежесмолотого чёрного перца, чайную ложку красного перца чили и держать все эти специи наготове. Когда лук сделался прозрачным, вложить покрошенную зелень (петрушка, базилик, орегано) и приготовленные специи в казан, тщательно перемешать и продолжать тушить, пока не пойдёт хороший запах всех этих специй, т.е. около трёх минут. Затем влить полчашки сухого вина, две столовых ложки красного винного уксуса и две столовых ложки красного соуса Табаско. Помешать и тушить ещё три минуты.





Открыть томатный соус (40 унций, 1200 мл) и влить в казан. Мешая, довести до кипения и тушить на мелком огне около 15 минут.





Влить в казан 40 унций (1200 мл) процеженного бульона, помешать, снова довести до кипения и попробовать на вкус - не нужны ли соль и перец. В моих опытах соль не была нужна никогда, а вместо недостающего перца я иногда добавлял ещё чуть-чуть табаско.

Перца в супе должно быть столько, чтобы волосы на голове вставали дыбом. В кипящую жидкость вложить морепродукты, помешать, довести последний раз до кипения.





Варить 5-7 минут, после чего выключить и подавать на стол.
К горячему чиоппино очень хорош холодный белый совиньон.

Приятного аппетита.