De Che Magazine

Гарам Масала [garam - острый, пряный; masala - смесь (инд.)] - это общее название индийских ароматных смесей из высушенных и размельчённых в порошок семян, цветов, листьев и стеблей растений. Их состав может варьироваться в зависимости от местности, от урожая на те или иные травы, от семейных традиций, от настроения изготовителя. В состав смеси непременно входят кориандр (coriander), корица (cinnamon), тмин (cumin), гвоздика (cloves), мускатный орех (nutmeg) и его сушеная шелуха (mace), а также кардемон (cardamon) и чёрный перец (black pepper).

Добавив в смесь размельчённые в порошок пажитник (fenugreek) и диковинную куркуму (turmeric), а также лавровый лист и семена сельдерея, а затем ещё имбирь (ginger) с луком (онион), получим всем известную острую приправу карри (curry). Но индийцы всё равно её назовут просто гарам масала.






Если, не останавливаясь на достигнутом, добавить в полученную смесь паприку (paprika), красный острый перец (red chilli), папаин (papain), мускусную дыню (muskmelon), семена аниса (aniseed), чеснок (garlic) и соль, то получится особая гарам масала, которую на индопакистанском полуострове используют для приготовления гарам-масалинских маринадов. В старину, когда у тамошнего народа была уйма времени, гарам масалу делали вручную в каменной ступке, постепенно подсыпая просушенные на сковородке травы, семена и шкурки плодов. Сегодня сухие смеси для маринадов можно иногда купить в больших супермаркетах и всегда - в маленьких индийских магазинчиках типа "Sweet & Spicy". Пакистанская компания Shan выпускает несколько десятков видов такого маринада - для говядины, баранины и птицы, для шашлыка и люля-кебаба, для плова и гуляша. На все случаи жизни. Друг от друга они отличаются составом и пропорциями.

Чтобы окончательно стал ясен смысл понятия "гарам масала", можно упомянуть следующее - в индийском сленге так называют красивую молодую женщину с приятными округлыми формами. Покупая сухой маринад, будьте осторожны: в некоторые смеси добавлены искусственные красители. Замечу, что некоторые молодые красавицы тоже пользуются косметикой и искусственными красителями, чтобы подчеркнуть свою привлекательность. Слава богу, у нас есть выбор между искусственным и натуральным, поэтому если кто-то не любит химию типа E172, Е51 и т.п., читайте внимательно список ингредиентов, напечатанный на упаковке.





У нас дома всегда стоят несколько пакетиков. Их удобно использовать для приготовления чего-нибудь на скорую руку. Когда, к примеру, надоедает курица в терьяки-соусе или в итальянском быстром маринаде, на арене появляется гарам масала. Если я на выходные делаю стейки или шашлык, мне жаль углей, которые продолжают давать хороший жар ещё 2-3 часа после того, как приготовлено основное блюдо. Поэтому дополнительно я обычно покупаю курицу - грудки или бедра - на понедельник, вторник и среду. В такие моменты и удобно использовать гарам масалу.





Рецепт приготовления маринада помещён на упаковке. Очень часто рецепт советует развести сухую смесь в топленом масле (ги-баттер, ghee-butter), страшно популярном на Индопакистане. Подсказываю: вместо топлёного хорошо подходит оливковое. Для курицы обычно требуется побыть в маринаде около трёх-четырёх часов, на мой вкус - можно обмазать маринадом и сразу класть на решётку гриля.





Даже и в обычной духовке неплохо получается. Приготовленная таким способом курица хороша и в холодном виде, она прекрасно хранится в холодильнике, напоминая своим приятным вкусом и запахом о прошедших выходных днях.




UPD: Дополнительное обсуждение здесь - http://community.livejournal.com/am_food/63925.html